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Recetas con estrella. Por Igancio Echapresto, Cocinero Venta Moncalvillo. 1

11 Ago 2014

Ignacio Echapresto, afamado cocinero de Venta Moncalvillo, restaurante que comparte con su hermano Carlos en Daroca de Rioja, el pueblo con Estrella Michelín más pequeño del mundo, nos enseña cómo preparar una rica ensalada de tomate con anchoa ahumada.

El chef nos recomienda maridarla con Cune Rosado o Monopole. Eso sí, ¡bien fresquitos! Perfecto para esta temporada de verano.

Ingredientes:

1. Para preparar una “esponja de tomate” es necesario:

200gr de tomate licuado

5gr de sal

3,5 hojas de gelatina

4 anchoas ahumadas

1 cebolla morada

4 tomates cherry

Crema de queso

Aceituna negra deshidratada

Flores (Pensamiento)

Brotes variados

Soja

Elaboración

1. Preaparar la esponja de tomate:

Poner a fuego suave 1 tercio del tomate licuado y disolver las hojas de gelatina hidratadas. A continuación juntar con el resto de tomate licuado, añadir la sal y poner en un cazo. Montar como si fuera nata y cuando tenga la consistencia de esponja, colocar en moldes. Reservar en nevera durante dos horas.

El resto de ingredientes no precisa de una cocción ó preparación.

Montaje

Colocar en un plato llano unos puntos de soja y otros de queso a modo de círculo. En el centro del círculo, colocar la esponja de tomate y sobre esta ir colocando las anchoas cortadas en trozos pequeños, los tomates cherry pelados y cortados en cuartos, unos gajos de cebolla, y unos puntos de crema de queso. Terminar el plato con los petalos de flores y los brotes sobre el tomate y en los puntos de soja y queso.

Desmoldar y añadir por último la aceituna deshidratada y un poco de aceite de oliva.

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