Ignacio Echapresto, famed chef at Venta Moncalvillo, restaurant which shares with his brother Carlos in Daroca of Rioja, wolrd’s smallest village with a Michelin Star Restaurant, teaches us how to prepare a great tomato salad with smoked anchovy.
The chef recommends to pair it with a very cold – Cune Rosé or Classical fresh dry – Monopole. Perfect for fresh – summer occasions! See our wines
Ingredients:
1. “Tomato sponge”:
200g tomato liquefied
5g salt
3.5 gelatin sheets
4 smoked anchovies
1 red onion
4 cherry tomatoes
Cheese Cream
Dehydrated Black Olive
Flowers
Outbreaks
Soy
“Elaboración:
Para elaborar la “esponja de tomate”:
Poner a fuego suave 1 tercio del tomate licuado y disolver las hojas de gelatina hidratadas.
A continuación juntar con el resto de tomate licuado, añadir la sal y poner en un cazo. Montar como si fuera nata y cuando tenga la consistencia de esponja, colocar en moldes. Reservar en nevera durante dos horas. El resto de ingredientes no precisa de una cocción ó preparación.
Montaje
Colocar en un plato llano unos puntos de soja y otros de queso a modo de círculo. En el centro del círculo, colocar la esponja de tomate y sobre esta ir colocando las anchoas cortadas en trozos pequeños, los tomates cherry pelados y cortados en cuartos, unos gajos de cebolla, y unos puntos de crema de queso. Terminar el plato con los petalos de flores y los brotes sobre el tomate y en los puntos de soja y queso. Desmoldar y añadir por último la aceituna deshidratada y un poco de aceite de oliva.Y ya tenemos nuestro plato listo para servir”